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渠道网教你怎么控制小吃加盟厨房成本

2018年12月18日 15:32 来源:渠道网

一个店面的收益,是利润减去成本,这就是纯毛利,店面每日的营业额,减去花销,就是当天的收入。在小吃加盟的经营问题,店面的成本问题,也是需要好好控制的,找到合适的小吃加盟经营,有利于店面的控制。怎么控制小吃加盟厨房成本?

小吃加盟店厨务成本是指在生产、加工、制售产品时所占用和耗费的资金,由三部分构成:主料消耗、辅料消耗、调料消耗。厨务成本管理主要是指对原料、辅料、调料消耗水平的管理。厨师长在进行成本类别分析时,要将企业的经营内容按类别进行划分,重点分析原料构成、原料特性、原料价格,以把握成本要素。

同时,因为厨务生产主要是菜肴生产和面点生产,并分为冷菜、热菜、汤菜、面点等内容。其中,冷菜、热菜、汤菜成本水平不同,菜肴与面点成本构成也不同,这就要求厨师长理解成本结构分析与管理,不但要分析整体菜肴和面点的成本水平,还要分析个菜肴和面点的成本结构,以控制整体成本水平。除了这些我们还好剥离相关成本,比如:员工餐、优惠优惠促销、必要招待支出、跑单退菜损失等。

小吃加盟店经营的终很目标是为了创收,由于成本水平占营业额的比例相当大,再加上固定费用、变动费用、相关费用,留给利润的空间就非常小了。我们认为:餐饮企业能够维持生存的成本水平底线是50%左右,高于这一水平餐饮企业只能是生存谈不上发展。

餐饮企业车根本水平若保持在40%左右,扣除相关费用后还可以获得小部分利润,当然这种获利的前提是要求餐饮企业必须将成本水平控制在40%左右。在原材料市场价格不断提升的今天,要保住40%的水平亦是有难度的,如果稍有疏忽就会使餐饮企业陷入持平的困境。

怎么控制小吃加盟厨房成本?餐饮企业要想在竞争中站稳、在竞争中获利、在竞争中发发展······就要将车根本水平控制在30%左右。只有这样才具备一定的获利能力,才有永续经营可言。当然,将成本水平控制在30%左右不是容易做到的事情。

如果实际成本高于标准成本,实际耗费大于标准耗费可能是由以下几点原因造成的。投料问题:厨务营运没有投料标准、没按投料标准操作;浪费问题:厨务营运过程存在着大量显性隐性浪费现象;质量问题:食材出成比例品质达不到餐饮企业规定要求;管理问题:厨务成本管理存在着无知、模糊、无序现象。无论上述哪种情况发生厨师长都要立即采取措施纠正,以控制成本水平。

在力求出品品质的前提下降低成本是值得提倡的,弹药分析降低成本的具体原因。如操作层面低于标准成本,可能有以下原因:缺斤短两,在厨务操作过程中,没按标准用量投料,用量低于标准,这时降低品质、克扣斤两、坑害顾客的做法,是不允许的。出现这样情况应重新设定标准。

成本控制要连贯,做到标准控制。餐饮成本控制贯穿于成本形成的全过程,凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容,包括:食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准······等各环节的作业标准,任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。

成本控制要强调出品的精细。小吃加盟店的厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化,不知道使用多少食材出多少份菜肴,不会用三率指标控制出品的精细性。菜肴投料没有标准的比例,人员素质欠佳导致认为浪费,个人情绪变化导致菜肴烹制失误,调味失误导致菜肴出品失误······上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而,强调出品的精细性是降低菜肴成本的强势措施。

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(责任编辑:hexiaoqin)

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